la marinade

La marinade consiste à faire macérer des substances alimentaires dans un liquide aromatique soit pour les attendrir, soit pour en modifier la saveur en les imprégnant du parfum des condiments de la marinade.
La durée de séjour dans la marinade varie avec le volume et la nature des mets.


Marinade crue
Ingrédients:
- 1,5 l de vin rouge
- 2 verres de vinaigre de vin
- 1 verre d'huile
- 3 carottes
- 3 oignons
- 4 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 3 queues de persil
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 6 grains de poivre
- Sel
Technique:
1. Assaisonner la pièce à mariner de sel et de poivre.
2. Dans un récipient non métallique, placer la moitié des aromates émincés; poser la pièce à mariner par-dessus, puis le reste des aromates; recouvrir le tout avec le vin, le vinaigre et l'huile.
3. Ranger le récipient au frais 24 à 48 heures ou plus suivant la saison, la recette prévue et le goût personnel: retourner plusieurs fois la viande dans son bain.

Marinade cuite
Ingrédients:
- 2 l de vin rouge
- 1,5 verre de vinaigre de vin
- 1,5 verre d'huile
- 3 carottes
- 3 oignons
- 4 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 3 queues de persil
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 2 clous de girofle
- 8 grains de poivre
- Sel
Technique:
1. Faire chauffer l'huile dans une casserole; y mettre les légumes émincés et les aromates, saler, poivrer et faire colorer; mouiller avec le vin et le vinaigre; couvrir, laisser cuire à feu doux 30 minutes.
2. Quand la marinade est complètement froide, la verser sur la pièce à mariner dans un récipient non métallique; tenir au frais le temps nécessaire suivant la nature du mets; retourner plusieurs fois la pièce dans son bain.
Conseil:: Exceptionnellement, afin d'attendrir une chair coriace comme celle du sanglier, la marinade cuite peut être versée bouillante.